Publié le : 07 juin 20216 mins de lecture
La question de savoir si l’on doit ou non mariner la viande de sanglier est toujours controversée. Les ingrédients les plus répandus pour les marinades sont le babeurre, les mélanges vinaigre-épices ou le vin rouge. En général, on peut dire que le sanglier est un « jeu de débutant » typique en termes de goût, mais l’âge de l’animal est très important.
Comme nous connaissons actuellement une véritable peste du sanglier, la viande de jeunes animaux, souvent issus de ce qu’on appelle des transfuges, qui ont environ un an, est généralement vendue. Leur viande n’a pas un goût particulièrement expressif de gibier, ce qui est beaucoup plus le cas du cerf ou du chevreuil.
Il n’y a donc aucune raison de faire mariner de la viande de jeune sanglier pour en influencer le goût. En principe, cette méthode est superflue depuis des décennies, à moins qu’il ne s’agisse de la viande d’un vieux sanglier.
Faits intéressants sur la viande de sanglier
Des questions, qui sont posées encore et encore avec plaisir sur le sanglier : Est-il nécessaire de saigner la viande de sanglier ? Le saindoux est également une méthode ancienne qui peut être utilisée pour des raisons nostalgiques. En général, on peut s’en passer si on traite bien la viande au four ou au grill. Quand mettez-vous du sanglier dans un mélange de vinaigre et d’épices ? Si vous voulez préparer votre viande de sanglier en direction d’un sauerbraten, vous la mettrez bien sûr dans un mélange vinaigre-épices. Et qu’en est-il du vin rouge ? La viande de sanglier peut très bien être utilisée pour le ragoût. Comme toujours, vous ne devez pas lésiner sur le vin rouge lorsque vous utilisez cette méthode de préparation. – Peut-on faire griller de la viande de sanglier ? Bien sûr, cela dépend du morceau de viande utilisé. Il est préférable d’envelopper de gros morceaux de la cuisse ou de l’épaule dans une belle couche de lard, de les ficeler et de les faire griller uniquement avec une chaleur douce indirecte. – Préparation au four ? À la maison, il convient d’utiliser la méthode à basse température (après un court et fort brunissement de tous les côtés), les 90 degrés ne devant guère être dépassés. Pour un morceau de cuisse désossée d’environ un kilo, je recommande un temps d’environ 33½ heures à cette température.
Viande de sanglier sur le grill
La viande des sangliers est généralement très maigre, après tout, les animaux sont constamment en mouvement et ne restent pas dans l’étable comme les porcs domestiques gras. Les morceaux de viande normaux doivent donc être traités comme de bons steaks, c’est-à-dire qu’il faut les griller très chaud et brièvement des deux côtés, puis les laisser mijoter à feu doux.
Le choix du mélange d’épices à utiliser pour la viande de sanglier grillée dépend bien sûr de chacun. Les épices classiques du jeu, comme le piment de la Jamaïque, le laurier, le thym et un peu de cannelle, conviennent tout aussi bien que vos propres créations épicées.
Dans la recette suivante, j’ai fait un mélange d’épices à la con, comme il est souvent utilisé dans la cuisine créole. Sinon, il n’y avait que des petits pains et une sauce thaïlandaise aux cacahuètes pour que le barbecue reste simple.
Sur la photo ci-dessus, vous pouvez voir un morceau d’un bon kilo d’une patte de sanglier, qui a été laissé après avoir utilisé la plus grande partie de la patte ailleurs.
Viande de sanglier préparée pour le gril. Préparé avec une marinade d’épices, enveloppé avec du bacon et ficelé, il est mis sur le grill pendant environ 3-4 heures.
Le morceau du bas est la feuille, qui pesait bien 1,3 kg après avoir été relâchée et qui, comme la jambe, était liée avec des tranches de lard entrelardées (600 grammes). Avant d’être transformée et emballée dans du bacon, la viande a été laissée pendant deux bonnes heures dans le mélange d’assaisonnement, qui se composait des ingrédients suivants :
L’assaisonnement:
* 2 piments rouges
* 1 botte d’oignons nouveaux
* 2 cuillères à café de piment de la Jamaïque, finement moulu
* 2 petits oignons
* 2 gousses d’ail
* 3 cuillères à soupe de jus de citron vert
* 3 cuillères à soupe de sucre brun
* 1 cuillère à soupe de gingembre finement haché
* 2 cuillères à soupe de feuilles de thym séparées
* 3 cuillères à soupe d’huile de colza
* 3 cuillères à soupe de sauce soja
* 2 cuillères à soupe de sel
* 1 cuillère à soupe de poivre
Tous les ingrédients sont mis dans un petit mélangeur et réduits en purée. Laissez reposer la viande pendant au moins 2 heures.
Après avoir été enveloppée dans du bacon et de la ficelle de cuisine, la viande de sanglier a passé trois bonnes heures dans un gril fermé à une chaleur indirecte de 90-95 degrés. Les invités ne se sont pas mis d’accord sur le morceau qui était le meilleur. Bien que j’aie trouvé la viande roulée de la feuille un peu plus juteuse, la plupart des invités ont plaidé pour le morceau de la jambe.