Ossobuco à la milanaise

L’ossobuco alla milanese est une recette traditionnelle de la région Lombardie en Italie. Un plat riche et goûteux.

Préparation : 25 minutes

Temps de cuisson : 1 heure et demie dans le tube

Pour 4 personnes

Ingrédients:

1kg de jarret de veau

150 ml d’huile d’olive

2 oignons

3 feuilles de laurier

1 carotte

2 branches de céléri

150 ml e vin blanc

500g de tomates

2 brins de romarin

2 – 3 feuilles de laurier

Huile d’olive

Sel

Poivre

Plat d’accompagnement : Risotto milanese (ou pâtes comme les papardelles)

Ustensiles nécessaires:

Grande casserole

Tamis fin

Four

Préparation:

Préchauffez le four à 180° en faisant circuler l’air

Les tranches du jarret sont généralement déjà coupées par le boucher, qui dispose pour cela d’une scie à os électrique. Vous ne pouvez pas le faire vous-même à la maison.

L’osso buco peut bien sûr être facilement servi avec des pâtes ou des gnocchi. Mais alla milanese signifie que vous faites un risotto milanais en accompagnement.

Si les tranches de veau sont entourées d’une peau, coupez la peau complètement à une distance d’environ 3 cm. Cela évite que la viande ne se gonfle pendant le brunissage et ne repose donc plus dans la poêle.

Saler et poivrer la viande et l’enrouler dans la farine (enlever l’excédent de farine en tapotant)

Faire revenir les tranches de viande dans l’huile d’olive chaude à feu modéré dans une cocotte jusqu’à ce qu’elles soient dorées, puis les retourner.

Entre-temps, épluchez l’oignon, coupez-le en deux et coupez-le en cubes d’environ 1 cm.

Lavez less carottes. Lavez le céleri, coupez la partie inférieure avec la terre restante, enlevez les feuilles. Coupez les carottes et le céleri en cubes de 1 cm.

Retirez la tige des tomates et coupez-les également en dés (en hiver, utilisez les tomates en dés en conserve – 400 g)

Lorsque la viande est bien dorée des deux côtés, mettez les tranches de côté  et faites revenir les morceaux d’oignon, de carotte et de céleri dans de l’huile d’olive chaude.

Lorsque vous voyez les premiers signes de rôtissage, ajoutez l’ail pelé et grossièrement coupé en dés.

Ajouter ensuite les tomates, mélanger le tout, répartir uniformément dans la casserole et placer les tranches de viande par-dessus

Ajoutez le vin rouge, le vinaigre et le fond de veau et portez à ébullition.

Ajouter les brindilles de romarin et les feuilles de laurier, couvrir et mettre au four préchauffé pendant 1 ½ – 2 heures

(Après une heure et demie, piquez la viande avec un couteau de cuisine bien aiguisé pour voir si elle est déjà molle. Si c’est le cas, mais que les plats d’accompagnement ne sont pas tout à fait prêts, gardez la viande au chaud)

Préparez la garniture de manière à ce qu’elle soit prête lorsque la viande est sortie du four.

Sortez ensuite le rôti du four, retirez les tranches de viande de la sauce et réservez-les – éventuellement sur un plat de service dans le four éteint mais encore chaud, avec la porte ouverte

Passez la sauce avec les morceaux de légumes à travers une passoire. Tapoter le bord du tamis avec une cuillère en bois pour faire sortir tout le liquide des cubes de légumes

Les légumes rôtis ont tellement bon goût qu’on peut les servir en accompagnement.

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